Co je pálivější než jalapeno nebo tabasco?
K pikantnímu jídlu nepotřebujete zvláštní důvod – tuto mužskou vášeň lze srovnat pouze s touhou dívek na sladké (což samozřejmě nevyvrací skutečnost, že i mezi chlapy jsou milovníci sladkých jídel). Dnes jsme se rozhodli blíže podívat na pálivá jídla, nejpálivější papričky a způsoby, jak se s nimi vypořádat.
JAK SE POSOUZUJE AKUCUNITA?
Nejdůležitějším prvkem skutečně ohnivého pokrmu je feferonka, která má nespočet druhů, lišících se velikostí, barvou, původem a samozřejmě stupněm pálivosti.
Pikantnost paprik se obvykle měří podle stupnice detroitského lékárníka Wilbura Lincolna Scovilleho, kterou vyvinul na počátku 1900. století. Wilbur dal ochutnávačům extrakt z různých odrůd pepře a pak spočítal, kolik oslazené vody testované osoby vypily. O něco později, v roce 1920, navrhl pan Scoville nový test zaměřený na měření hladiny speciální látky zvané kapsaicin, nacházející se ve velkém množství v feferonkách. V současnosti je pikantnost pepře stále určována množstvím kapsaicinu, ale za použití modernějších metod a výsledky jsou jistě porovnávány se stejnou Scovilleho škálou a počítány v SHU (Scoville H eat U nits).
Notoricky známý kapsaicin má na tělo neobvyklý účinek: je silně dráždivý, působí na nervové buňky a tlumí signály bolesti a také podporuje tvorbu endorfinů, zlepšuje náladu, zlepšuje imunitu a zmírňuje stres. Díky těmto neobvyklým vlastnostem je kapsaicin návykový a pravidelná konzumace nízkých dávek vede k otupení chuťových pohárků: proto není divu, že mnozí milovníci koření snadno žvýkají ty nejpálivější papričky – to je jen otázka běžného tréninku .
Běžné druhy feferonek:
Poblano je oblíbená odrůda chilli papričky, která má původ v Mexiku. Když jsou poblanos zralé, mají téměř černou barvu. Plody ze stejné rostliny se navíc mohou lišit štiplavostí, i když její hladina nepřesahuje 2000 SHU.
Jalapeno je druh chilli papričky také pocházející z Mexika. Tato paprika se obvykle sklízí, když jsou její plody ještě zelené. Ty plody, které již zčervenaly, zlevňují a používají se sušené jako kořeněné koření. Na Scovilleově stupnici se pálivost jalapeño pohybuje v rozmezí 2500-8000 SHU.
Thajské chilli nebo pepř z ptačího oka je druh chilli papričky, která je oblíbená zejména v Indonésii. Má tenké, špičaté plody jasně červené barvy a ostré, pálivé chuti. Jeho úroveň štiplavosti se pohybuje od 100000 225000 do XNUMX XNUMX USH.
Říká se, že tato paprika je zvláště užitečná pro ptáky: rozjasňuje barvu peří, takže se často míchá s jídlem.
Habanero – nejpálivější z chilli papriček, která se původně pěstovala na Kubě a poté se rozšířila ve Střední Americe. Existuje několik odrůd této odrůdy, které se liší barvou ovoce: mohou být červené, oranžové, narůžovělé nebo hnědé. Na Scovilleově stupnici je jeho štiplavost 100000 350000-XNUMX XNUMX SHU.
Nejpálivějšími částmi papriky jsou vnitřní blána a semena. A nejpálivější papričkou na planetě byla letos Trinidad Moruga S corpion R ed z Nového Mexika, její pikantnost je 2009231 XNUMX XNUMX SHU.
Pokud vás přesto myšlenka ochutnat něco pálivého pronásleduje a nevystačíte si s feferonkou, pak byste měli věnovat pozornost několika univerzálním prskajícím omáčkám z různých regionů, které dokážou změnit i ten nejznámější pokrm a obrátit váš jídlo do požárně nebezpečného experimentu .
Pikantní mexická omáčka, která má nespočet variací a přísad. Krtek však i přes rozdíly v receptuře přípravy vždy obsahuje feferonky a hořkou čokoládu, proto má tak hustou hnědou barvu. Krtek má navíc velmi specifickou sladkou chuť, což je dáno tím, že se do omáčky často přidávají rozinky, švestky, ořechy a sezam. Mexičané jedí tuto omáčku téměř každý den: s tortillami, kuřecím masem, krůtím masem, bramborami a rýží.
Pikantní pasta běžná v severoafrických zemích. Tato omáčka se připravuje ze sušených nebo sušených chilli papriček a česneku, mletých s hrubozrnnou solí, koriandrem a kmínem. Pro dosažení pastovité konzistence se do výsledné směsi přidává olivový olej, který také působí jako neutralizátor nadměrné štiplavosti. Harissa se hodí jak k masovým a rybím pokrmům, tak k rýži, moučným výrobkům a kuskusu.
Omáčka často používaná v indonéských pokrmech. Jeho základem jsou feferonky, ocet a hnědý cukr. Sambal má mnoho receptů v závislosti na druhu pepře a dalších přísad, které se do něj přidávají. Například sambal oelek je nejpálivější a skládá se pouze z pepře a octa, sambal kasang obsahuje arašídy a sambal brandal je výborný doplněk k rybím pokrmům, protože se připravuje s přídavkem pasty z krevet. V zásadě je sambal jako každá pálivá omáčka velmi univerzální a na přání lze použít jako ohnivý doplněk k nudlím, masu, polévkám a rybám.
Tato pikantní, hořká omáčka je v Portugalsku běžná. A jak už název napovídá, jeho hlavní složkou jsou pálivé papričky piri-piri, které se na středomořský stůl dostaly z dnes již bývalých kolonií Mosambiku a Angoly. Obvykle se do ní kromě papriky přidává česnek, paprika, olivový olej a citron, což dodává zvláštní kyselo-hořkou chuť. Piri-piri je důležitou součástí tradičního portugalského jídla piri-piri kuře, dodává mu zvláštní pikantnost a odstraňuje přebytečný kuřecí pach.
Výbornou alternativou pro kulinářské experimenty je hotová omáčka Tabasco. Tato omáčka od amerického výrobce s více než 130letou historií je vyrobena z pálivých papriček Tabasco, octa a soli a také s přidáním dalších přísad: manga, papričky habanero, cibule a česneku. Tato omáčka se vyrábí v několika verzích, z nichž nejznámější jsou: originální Tabasco Pepper Sauce (2500-5000 SHU), Tabasco G reen Pepper Sauce (600-1200 SHU), Tabasco Chipotle omáčka z uzeného pepře (1500-2500 SHU), Tabasco Buffalo Style Hot Sauce (300-900 SHU), pikantní Tabasco Habanero (přes 7000 SHU), Tabasco G arlic Sauce (1200-2400) a Tabasco Sweet & Pepper Sauce Spicy (100-600).
3 FAKTA O TABASCO
1. Úplně první omáčky byly baleny do vyřazených kolínských lahví
2. Tabasco omáčka je košer
3. Tabasco se dává americkým vojákům, aby jim zvedlo náladu a dodalo chuť jejich pitné vodě.
Omáčku Tabasco lze přidávat jak do jídla, tak do alkoholu. Hlavní je vědět, kdy přestat a vzít v úvahu pikantnost zvolené omáčky. Pokud se dá sladká omáčka Tabasco přidat bez většího strachu k čemukoli, pak je lepší omáčka Tabasco s papričkou habanero lít po kapkách, jen na pohled působí neškodně.
Jak se vypořádat s nadměrnou ostrostí v ústech
Pokud se ukáže, že pokrm nebo omáčka jsou tak pikantní, že se jiskry z vašich očí okamžitě promění v hořící slzy a z úst vám vyšlehnou plameny ohnivého draka, nepropadejte panice a spěchejte pro sklenici vody – vyhrálo nepomůžu ti.
Je lepší pít mléko nebo jakýkoli jiný mléčný výrobek, protože obsahují kasein, mléčnou bílkovinu, která mistrovsky neutralizuje kapsaicin. Pokud nemáte po ruce nic mléčného, můžete se klidně obrátit na alkohol, který dokáže uhasit i oheň v ústech. Kapsaicin lze navíc rozpustit popíjením teplé vody s cukrem nebo lžící rostlinného oleje. Nakonec snězte prskající pokrm s kouskem chleba nebo vařenými bramborami a vydejte se vstříc novým pikantním dobrodružstvím.
Některé z nejpálivějších jídel na světě:
Čínský horký hrnec
Velmi pikantní pokrm ze severní Číny, který svou konzistencí připomíná smaženici. Připravuje se z různých surovin: masa nebo ryb, hub a místní zeleniny. Jeho důležitou součástí jsou pálivé chilli papričky a další čínské koření. Existuje i méně pikantní verze tohoto jídla: hlavní ingredience se uvaří a namáčejí do pikantního vývaru pomocí tyčinek, jako je známé fondue.
Jedná se o etiopský pokrm skládající se z pikantní omáčky a kuřecího masa. K přípravě omáčky se používá česnek, cibule, zázvor a pepř berbere, do výsledné směsi se pak vloží celé kuře. Miska se dusí několik hodin na mírném ohni, díky čemuž kuře absorbuje veškerou pikantnost omáčky a nesnesitelně se opaří.
Jedná se o oblíbené indické vepřové maso naložené v octě s přídavkem obrovského množství česneku, cibule, kajenských paprik a různého koření. Předchůdcem tohoto receptu bylo vepřové maso dušené s česnekem, přivezené na Hindustanský poloostrov, přesněji do Goy portugalskými nájezdníky.
Je možné změřit pikantnost (pálivost papriky). Ano jistě!
Jak se měří pálivost pepře?
Scoville nebo SHU (Scovilleho tepelné jednotky) je jednotka obsahu kapsaicinu v paprikách. Čím vyšší je tento ukazatel, tím je paprika pálivější.
Již v roce 1912 navrhl americký vědec – chemik a lékárník Wilbur Lincoln Scoville test na měření štiplavosti papriky papriky, která byla pojmenována podle jeho příjmení – Scoville.
Portrét Wilbura Scovilla
První pokus o měření ostrosti
Tehdy to vypadalo takto: Degustátorům dal extrakt z různých odrůd pepře a spočítal, kolik oslazené vody potřebují vypít, aby necítili horkost pepře. Těchto zkušebních rozhodčích bylo celkem pět.
Jednotkou měření bylo množství vody, které degustátoři vypili. Vzhledem k rozdílům v chuti mezi degustátory byly tyto výsledky přinejmenším nepřesné.
Přesto byla jednotka tepla pepře pojmenována po Scovilleovi. Jeho pokus změřit pálivost paprik byl první.
Obr. Formule kapsaicinu
To bych také rád dodal čistý kapsaicin – látka, která dodává pepři jeho štiplavost, se nerozpouští ve studené vodě, dobře se rozpouští v alkoholu. Proto nemá smysl zapíjet pepř čistou vodou.
Ke stanovení hladiny kapsaicinu se dnes používají přesné vědecké metody zvané vysokoúčinná kapalinová chromatografie (HPLC).
Zde je tabulka žáru paprik, SHU (Scovilleho tepelné jednotky)
Hodnocení pálivosti paprik, Scoville
| Scovilleova stupnice | Druh pepře |
|---|---|
| 15 000 000 16-000 000 XNUMX | Čistý kapsaicin |
| 9 100 000 | nordihydrokapsaicin |
| 2 000 000 5-300 000 XNUMX | Pepřový sprej (USA) |
| 2 400 000 | Devil’s Breath, Británie, Mike Smith |
| 1 150 000 2-200 000 XNUMX | Carolina Reaper, Kalifornie USA, Ed Curry |
| 855 000-1 463 700 | Bhut Jolokia, Trinidad Scorpion, Butch T |
| 876 000 970 000- | Dorset Naga |
| 350 000 577 000- | Červená Savina, Habanero |
| 100 000 350 000- | Habanero, Habanero Chile |
| 100 000 350 000- | Scotch Bonnet |
| 100 000 200 000- | Jamajská pálivá paprika |
| 50 000 100 000- | Thajský pepř, chiltepinský pepř |
| 30 000 50 000- | Kajenský pepř, ají pepř |
| 10 000 23 000- | Serrano pepř |
| 7 000 8 000- | Tabasco omáčka Habanero |
| 11 000 10 000- | Voskový pepř |
| 2 500 8 000- | Jalapeno |
| 2 500 5 000- | Tabasco omáčka |
| 1 500 2 500- | Rocotillo Pepř |
| 1 000 1 500- | Poblano pepř |
| 600-800 | Tabasco omáčka (zelený pepř) |
| 500-1000 | Anaheim pepř |
| 100-500 | Pimenta, Pepperoncini |
| 0 | Sladká, paprika |
Oficiální držitel rekordu v Knize rekordů – Carolina Reaper
Až donedávna byla nejpálivější paprika – Carolina reaper, pěstoval ji zahradník Ed Curry, majitel PuckerButt Pepper (Fort Mill, Jižní Karolína, USA). Do Guinessovy knihy rekordů se zapsal v roce 2013. Jeho štiplavost se pohybuje v průměru kolem 1 570 000 – 2 200 000 SHU (Scovilleho tepelné jednotky). A oficiálně zůstává nejpálivější paprikou v Knize rekordů. Extrahovaný kapsaicin z této červené papriky se konzumuje pro léčebné účely a používá se také k výrobě slzných plynů.
Zajímavé také je, že se pořádají soutěže, jak rychle takové papriky sníte. Jistému Jamajčanovi Wayne Algenio se tedy podařilo 24. dubna 2016 vytvořit rekord na podobné soutěži – snědl 22 plodů Carolina Reaper za 60 sekund.
Tuto papriku můžete zakoupit v našem obchodě v sušené formě – Carolina Reaper
Nejpálivější paprika na světě – Ďáblův dech
V roce 2017 vypěstoval britský farmář Mike Smith papriku, která je o 200 000 bodů pálivější než Carolina Reaper. Britské papriky rostou na metrovém stromě, který byl také nominován na cenu Rostlina roku.
Smith pojmenoval tuto papriku – Ďáblův dech. Jeho ostrost dosahuje 2 400 000 SHU Scovelley. Odborníci tvrdí, že takový pepř, když se užívá orálně, může u člověka způsobit anafylaktický šok.
Jak odstranit pálení z pepře v ústech
Mnoho látek je nabízeno jako protilátka proti chilli bodnutí, včetně vody, mléka, cukru, chleba, citrusových plodů, piva a dalších sycených nápojů. Teoreticky by takové látky mohly kapsaicin buď ředit, nebo jej jako chléb absorbovat. Problém je v tom, že kapsaicin obklopuje místa nervových receptorů v ústech a nelze jej snadno uvolnit nebo zředit.
Pamatuj si to kapsaicin – velmi dobře se ředí alkoholem a tuky, ale nemíchá se s vodou.
V roce 1990 vědci z University of California Davis, Christina Wu Nasrawi a Marie Pangborn oznámili, že desetiprocentní roztok sacharózy při 20 stupních Celsia účinně rozpouští kapsaicin (jako mléko při 5 stupních).
Účinnost cukru v teplé vodě potvrzují orientální lidové recepty na zmírnění nadměrné ostrosti v ústech. Kupříkladu číšníci v Thajsku snižují pikantnost jídel tím, že do nich vhazují kostky cukru, a že sady s kořením v thajských restauracích často obsahují malou skleničku cukru.
Nejúčinnějším hasicím přístrojem na pepřové požáry je mléko, přesněji kasein (mléčná bílkovina). Kasein je fosfoprotein, který působí jako prací prostředek a odstraňuje kapsaicin z nervových zakončení.
Stává se také, že se lidé při krájení paprik popálí na rukou. Zde je vhodné před prací s výrobkem doporučit použití domácích rukavic. Pokud se to již stalo, jednou z nejlepších akcí je umýt si ruce alkoholem, který pomůže rozpustit kapsaicin na rukou.
V našem obchodě je momentálně nejpálivějším (pálivým) produktem Tabasco Scorpion Sauce – 2 000 000 scovilles a dále pepř Bird Eyes – jeho pikantnost je 100 000-225 000 scovilles
21. ledna 2016 připravil Google sváteční logo Google na počest 151. výročí narozenin Wilbura Scovilleho. Odkaz – 151. výročí narození Wilbura Scovillea
Autor článku: Antonova I.G. (docent KNRTU)
Datum zveřejnění: 18
Datum aktualizace: 13. 01. 2024
Držitel autorských práv: Deluxe Spice Shop
