Je možné přidat ocet do mišce?

Solyanka nebo selyanka? Jak se správně nazývá pokrm se zelím (kysaným nebo čerstvým) dušeným na pánvi? Kulinářští historici se dlouho dostávali na dno pravdy, studovali prameny, a přesto došli k závěru, že v tom není žádný rozdíl. Jediné, co musíte pochopit, je, že polévka solyanka je mnohem mladší než dušené zelí na pánvi.

O čem si povíme v článku:

Soljanka se zdá být naším ruským jídlem, ale podobných věcí je ve světovém kulinářství také mnoho. Bigos neboli bigus z kysaného zelí s vepřovým masem a klobásami se připravuje v Polsku, Litvě, Bělorusku, na Ukrajině. V Německu je dušené kysané zelí jednou z nejoblíbenějších příloh k vepřovému kolínku a klobásám. A jídlo zvané štrúdl, kynuté buchty na lůžku z kysaného zelí? Obecně nikdy nenajdeme odpověď na otázku prvorozenství.

Co je to hodgepodge na pánvi

Solyanka (selyanka) byla poprvé zmíněna v písemných pramenech v XNUMX. století. A pak to samozřejmě ještě není polévka (guláš), ale teplý pokrm ze zelí, okurek, masa, drůbeže, ryb, hub či jiných produktů. Rozhodující je kyselá chuť, kterou dal lák a dokonce i ocet.

Nikolaj Osipov byl jedním z prvních v ruské gastronomické literatuře, který ve své knize „Stará ruská hospodyně, hospodyně a kuchař“, vydané v Petrohradě v roce 1790, uvedl verzi svého receptu selyanka. „Vezměte kyselé bílé zelí,“ píše, „jemně nakrájenou cibuli, kravské máslo, ocet, pepř, šunku nakrájenou na malé kousky, dejte to všechno na pánev a schválně to orestujte. Mnoho lidí tam přidává okurky a nakrájí cibuli na plátky.“

Ve „Slovníku Ruské akademie“ z roku 1822 není solyanka ještě prvním jídlem, ale „druhou porcí“. “Soljanka,” píše se ve slovníku, “je pokrm ochucený kysaným zelím, rybou a hovězím masem, šunkou, octem a pepřem.”

Klasický hodgepodge na pánvi

S klasickými recepty je to vždy těžké. Hledání a striktní definování kánonů ve vaření je nebezpečný byznys. Vždy bude opozice. Ale přesto na hodgepodge máme historické recepty, kde můžeme vzít základ – co by v hodgepodge rozhodně mělo být. V první řadě kyselá a slaná chuť. Je nastaveno kysaným zelím. Pokud hlavní ingredience nestačí nebo zelí není nakládané, ale čerstvé, přidá se ocet, lák a nakládané okurky.

Recept ze „Slovníku vaření, stoupence, kandidáta a destilátora“ Vasilije Levshina (1795) je napsán dostatečně podrobně. „Vesnice čerstvého zelí“ – nazývá toto jídlo: „Rozdrťte zelí jako nudle, vařte ve vodě, vymačkejte. Na pánev dejte kravské máslo a nakrájenou cibuli; Když je cibule orestovaná, přidáme zelí a během smažení podsypáváme moukou, potřeme octem a dopečeme. S touto selyankou podávají křepelky namočené v kvasu a smažené v oleji. Někdy při smažení zelí přidají do vesnice nakrájenou čerstvou zeleninu nebo šunku a hovězí.“

Možná lze tento recept Vasilije Levshina a dříve napsaný recept Nikolaje Osipova považovat za klasický, ze kterého pocházejí všechny ostatní verze slanin.

Kysané zelí solyanka

Pokud chcete udělat klasickou solyanku, pak musíte použít pravé kysané zelí. Právě to dodá právě tu chuť a vůni – elán. Ale obecně platí, že vše o chuti soljanky je velmi individuální a může být vyváženo tak, aby vyhovovalo vašim osobním chuťovým preferencím.

Cibuli nakrájíme na půlkolečka, zpěníme na másle a přidáme kysané zelí. Dusíme na středním plameni, dokud zelí nezměkne. Přidejte cukr nebo med, ocet nebo citronovou šťávu, sůl, černý pepř podle chuti – tak, aby to chutnalo i vám osobně. Podáváme jako přílohu k klobásám, smažené nebo dušené drůbeži. Pro sladkost můžete přidat sušené švestky nebo rozinky. Trocha sladkosti v hodgepodge je vyžadována jako rovnováha slané a kyselé pro harmonii chuti.

Takovou dušenou kapustu-mišku lze použít i jako náplň při pečení husy nebo kachny v troubě. Ihned a horké a příloha k tomu.

Solyanka z čerstvého zelí

Dušené čerstvé zelí podle chuti hodgepodge je nutné přinést s příslušnými přísadami.

Upozorňuji na to – v prastarých receptech se mišketa připravuje na másle. Nyní, pokud chcete libovou verzi miškvorky, můžete si ji uvařit pomocí zeleninové.

Pro přípravu mašle z čerstvého zelí lze zelí mírně předvařit, takže se po přidání kyselých přísad uvaří rychleji. A může to být rajčatový protlak, okurky, ocet. Cokoli, co dává kyselou chuť. Špetka cukru pro vyvážení chuti je nutností. Je také potřeba restovaná cibule, sůl, pepř. Hodgepodge z čerstvého zelí musíte vařit s otevřeným víkem, dokud není zelí měkké. Občas zamícháme, v případě potřeby dolijeme vodou.

Zelná solyanka s klobásami

Zelná solyanka s klobásami je jedním z oblíbených jídel mnoha lidí. Kromě toho může být zelí jakéhokoli druhu – čerstvé i nakládané.

Je dokonce těžké říci, která je hlavní složkou tohoto pokrmu – klobásy nebo zelí. Tyto dva produkty se chuťově skvěle doplňují a společně vytvářejí vydatný, světlý pokrm.

Nakládané okurky lze přidat do kysaného zelí a brambory a rajčatový protlak do čerstvého zelí. Mrkev můžete nastrouhat na hrubém struhadle – pro sladkost. Všechno koření podle chuti – sůl, pepř, špetka cukru, bobkový list. A nakrájené klobásy se pokládají buď na konci vaření, nebo uprostřed – pro tepelné zpracování, aby se chutě a vůně „spojily“.

– jedna z nejoblíbenějších variací tohoto jídla

Místo uzenin, klobás, klobás, uzenin se mohou přidat do misky.

Solyanka ze zelí s masem

Obecně platí, že hodgepodge s masnými výrobky je velmi pohodlné jídlo – vydatné jídlo na oběd nebo večeři se připravuje v jedné misce. Jako doplněk postačí kousek žitného chleba. I když, jak píší historické prameny, dříve se jako předkrm podával i hodgepodge.

Dá se použít jakékoliv maso, ale nejlepší je dát vepřové do mišce. Pro chuť přidejte uzenou slaninu, orestujte s ní cibuli, mrkev a rajčatový protlak. Maso je také lepší předem osmažit a navrch pak dát nakrájené zelí – čerstvé nebo kysané. Můžete použít i brambory. Ale je lepší nejprve hníst zelí rukama a přidat trochu soli – dá trochu šťávy a další se okamžitě vejde do pánve. I když zelí lze přidat i během procesu vaření, když se první záložka trochu usadí.

Pokud zelí dalo málo šťávy, můžete přidat trochu vody: je nutné, aby maso, které je na dně pánve, nebylo smažené, ale dušené.

Solyanka s houbami

Nejjednodušší je vzít houby. Mimochodem, ve starých knihách receptů je recept s názvem „Vlámské zelí“. Tento název je samozřejmě ovlivněn evropskou kuchyní. Obecně je vše jednoduché: předvařte zelí, vymačkejte ho. Na másle osmahneme houby s cibulí. Cibule – cibule nebo šalotka, trochu česneku pro chuť, petržel. Vše společně vařte, dokud není zelí hotové.

Aby bylo jídlo štíhlé, můžete použít ne máslo, ale rostlinný olej.

Solyanka na pánvi

Solyanka je lepší vařit na pánvi se silným dnem. Vhodné jsou i jiné široké nádobí, pokud jsou dno a stěny tlusté. V tomto případě se pokrm prohřívá rovnoměrně, je možné udržovat teplotu, která je pro dušení optimální. A vhodné je i míchání v široké míse. Pokud vaříte masovou kaši na pánvi, maso by mělo být umístěno na dno misky a zelenina – mrkev, brambory, zelí – nahoře. Maso se tedy nasytí zeleninovou šťávou, dusí se v ní a zelí je nasyceno vůněmi masných výrobků.

Mimochodem, pro hodgepodge můžete smíchat čerstvé zelí s kysaným zelím, také se ukáže velmi chutné. Pokud je kysané zelí příliš slané nebo kyselé, je třeba ho nejprve propláchnout studenou vodou a vyždímat. Zelí nakrájené na dlouhé nudličky – nakrájíme na menší kousky.

Solyanka v multivarku

Moderní kuchyňské spotřebiče vám umožní připravit mnoho pokrmů neméně chutných než na běžném sporáku nebo troubě. Zde jsou například multivarky. Mají mnoho funkcí, ale nejlépe fungují s pokrmy, které je třeba dusit. Ne vždy se podaří udržet stabilní teplotu na sporáku nebo v troubě.

Pro výrobu hodgepodge je multivarka vynikajícím řešením. V režimu „uhasení“ se uvaří velmi rychle a výsledek rozhodně potěší.

V režimu „smažení“ musíte nejprve osmažit cibuli na másle nebo rostlinném oleji. Dále zelí – čerstvé, kysané zelí nebo obojí dohromady. Možná trochu mrkve. Aby se miškvorka nepřipálila, zalijte trochou vody smíchané s rajčatovým protlakem. Sůl, mletý pepř, kuličky pepře, bobkový list, malá špetka kmínu neuškodí. Vařte v režimu „dušení“ 30 až 45 minut, podle toho, které zelí je kysané nebo čerstvé. Kysané zelí se vaří o něco déle.

Kapusta je velmi šťavnatá a chutná.

Co se dá ještě k tomu hoďku dodat

Solyanka (selyanka) – návrhářka nádobí. Můžete do ní přidat vše, co zbyde v lednici – klobásy, klobásy, vařenou-uzenou nebo prostě uzenou klobásu, slaninu, hrudí – to je z masové gastronomie.

Jakékoli maso – vepřové, hovězí, kuřecí, husí. Velmi chutný hodgepodge se získává s kachnou. Ryby jsou také dobré.

Nakládané okurky, olivy a olivy, kapary, rajčatový protlak, okurkový nálev – pro svíravost. Hodgepodge by totiž měl být vysloveně slano-kyselý.

Mrkev, cibule, houby, čerstvé, suché i solené.

Koření, které se přidává podle chuti, neuškodí – pepř, bobkový list, kmín, koriandr. Špetka cukru je nutnost! Cukr pomůže všem ingrediencím rozvinout a vyvážit chuť.

Bigos

Já sám miluji solanku. Kysané zelí můžu dusit jen tak na másle. Ale mým oblíbeným hodgepodge je bigos. Nasycené mnoha chutěmi a vůněmi, šťavnaté, uspokojující.

Trochu složitější, než jen houska s párky na pánvi, ale stojí to za to.

• 500 g vepřového masa (nepříliš tučný bůček nebo krk)
• 100 g uzeného hrudí
• 200 g krakovské klobásy
• 400 g kysaného zelí
• 400 g čerstvého zelí
• 1 střední mrkev
• 1 malá cibule
• 50 g suchých hříbků
• 4 polévkové lžíce. lžíce švestkových povidel (můžete použít cukr nebo med – pak o něco méně, podle chuti, ale kysané zelí, když znáte přípravu zelné polévky, švestková povidla nebo povidla velmi miluje)
• 100 g Sušené švestky
• 200 ml tmavé pivo
• 1 polévková lžíce. lžíce ghí
• 1/2 lžičky kmínu
• 1 lžička mletého koriandru
• 1 lžička uzené papriky
• 6-8 pepř černý pepř
• čerstvě mletý černý pepř
• 1-2 bobkové listy
• sůl podle chuti
• pánev nebo kastrol se silným dnem

1. Vepřové maso nakrájíme na kousky 3×3 cm, hrudí nakrájíme na nudličky. Klobásu nakrájíme na plátky. Pro přípravu bigosu je důležitá velikost a tvar řezu – lépe se tak odhalí chuť každého produktu.
2. Suché houby namočte na 30 minut do teplé vody a poté nakrájejte nadrobno. Nejlepší bílé suché houby. Poskytují maximální chuť.
3. Cibuli nakrájíme na půlkolečka, mrkev na kolečka. Sušené švestky nakrájíme na čtvrtky. Ideálně, když jsou sušené švestky uzené, ale hodí se i ta obvyklá sušená. Nic bez něj.
4. Rozehřejte ghí a orestujte vepřové maso spolu s hrudí a krakovskými klobásami. Sůl pepř. Přidejte mrkev a cibuli a společně opékejte, dokud cibule nezezlátne.
5. Nalijte polovinu piva, dejte 2 polévkové lžíce. lžíce povidel, nakrájené houby a sušené švestky. Přidejte 1/4 lžičky kmínu, 1/2 lžičky koriandru, papriku, kuličky černého pepře. Přikryjte a vařte na mírném ohni 40-45 minut.
6. Nakrájejte čerstvé zelí. Pokud máte i kysané zelí, tak ho nakrájejte na menší kousky. V procesu vaření se obě zelí promíchají a bude obtížné je rozlišit. Ale dohromady dávají velmi dobrou chuť. Dort fermentovaný a měkký, jemný svěží.
7. Všechno zelí dáme do rendlíku, zalijeme zbylým pivem, marmeládou, přidáme všechno zbylé koření, přikryjeme a za občasného míchání vaříme 2 hodiny. Pokud zbylo hodně tekutiny, mírně zvyšte plamen, dokud zelí lehce nezkaramelizuje.

Podávejte s plátkem žitného chleba! Na bigos můžete uvařit drobivé brambory.